ตำนานอาหารเส้น ตอน สปาเกตตี มะกะโรนีและพาสต้า

พาสต้า

(อิตาลี: pasta) คือชื่อเรียกโดยรวมของอาหารอิตาเลียนประกอบด้วยเส้นที่ทำจากแป้งสาลี น้ำ และไข่ จากนั้นจึงนำมารีดเป็นแผ่นและตัดเป็นเส้น ทำให้สุกโดยการต้ม รับประทานกับซอสหลากหลายประเภท ที่มักมีส่วนประกอบหลักคือ น้ำมันมะกอก ผัก เครื่องเทศ และเนยแข็ง เส้นพาสต้าเป็นชื่อเรียกโดยรวมของเส้นหลากหลายประเภทพาสต้า ถ้าจะเทียบเป็นภาษาอังกฤษก็เท่ากับคำว่าเพสต์ อันหมายถึงแผ่นแป้ง

ส่วนมักกะโรนี ในภาษาอิตาลีแปลว่า สุดที่รัก (ตย. เธอคือมักกะโรนีของฉัน) ขณะที่เฟตตูชีเนแปลว่าริบบิ้น คาเปลลิแปลว่าเส้นผมของนางฟ้า ส่วนทริโปลินีที่แปลว่าโบว์เล็กๆนั้น สร้างสรรค์ขึ้นเพื่อฉลองชัยชนะแห่งทริโปลี ในลิเบียของอิตาลีนวดจากแป้งสาลี น้ำ ไข่ จากนั้นนำมารีดหรืออัดด้วยความดันเป็นแผ่นแล้วตัดเป็นเส้น หรืออัดเป็นรูปทรงต่างๆ ก่อนนำไปอบแห้ง คุณสมบัติแป้งจะมีโปรตีนสูงกว่าแป้งทั่วไป เมื่อเราจะกินก็ทำให้สุกโดยการต้ม ปรุงได้หลากหลาย ทั้งเบื้องต้นแบบที่กินราดซอสหลากหลายประเภทที่มักมีส่วนประกอบหลักคือน้ำมันมะกอก ผัก เครื่องเทศ และเนยแข็ง หรือแบบผัดต่างๆพาสต้ามีกว่า 600 ชนิด หากแบบตามรูปแบบจะได้ 4 แบบใหญ่ๆ ได้แก่ชนิดเส้นยาว (long goods) เส้นยาวขนาดเล็ก ชนิดมีรูกลวง (short goods) เส้นกลมใหญ่ มีรูตรงกลาง มีขนาดเส้นทั้งยาวและสั้น ชนิดรูปร่างพิเศษ (specialty items) มีขนาดใหญ่และรูปร่างแปลก บะหมี่ไข่ (egg noodles) มีไข่เป็นส่วนผสมอยู่ 5.5% ในการผลิตอาหารประเภท ''เส้น'' ของฝรั่งนี้ ที่เราคุ้นเคย กันมากที่สุดเห็นจะเป็น มะกะโรนีและสปาเกตตี

ซึ่งสปาเกตตี มีลักษณะเป็นเส้นเล็กๆ กลมๆ ส่วนมะกะโรนีส่วนใหญ่ จะแกะจากพิมพ์เป็นรูปต่างๆ หรือเรียกรวมได้ว่า พาสต้า พาสต้าเป็นภาษาอิตาเลียน หมายถึง แป้งที่เคล้าน้ำ ซึ่งทำมา จากแป้งสาลีบดหยาบ ที่เรียกว่า ''เซโมลิน่า" (Semolina) ผสมคลุกเคล้ากับน้ำจนแป้งเหนียวหนืด พาสต้าส่วนใหญ่ มักผลิตจากโรงงานโดยใช้เครื่องผสมอาหารขนาดใหญ่ เตรียมเนื้อแป้ง และนำแป้งที่ผสมน้ำแล้วมาจัดทำเป็นรูปต่างๆ ตามต้องการ แต่หากไม่ใช้โรงงานผลิต ก็สามารถผลิต ด้วยมือก็ได้ ด้วยการนำเนื้อแป้งที่ผสมแล้วมาตีให้เป็นแผ่น และใช้มีดตัดให้เป็นทางยาวก็จะ ได้เส้นในแบบที่เรียกว่า ตาลลิอาเตลลี หรือถ้าใช้เครื่องอัดจะได้เส้นกลม ในรูปแบบของสปาเกตตีสำหรับเส้นพาสต้าที่ผลิตจากโรงงาน เมื่อผ่านเครื่องอัด ซึ่งมีลักษระเกลียวเหมือนแกนกลางของเครื่องบดเนื้อจะบิดนวดแป้งด้วยแรงอัดสูง เพื่อให้เนื้อแป้ง ลอดผ่านรูแม่พิมพ์ออกมาด้านนอก จากนั้นจะมีมีด คอยตัดเส้นพาสต้าที่รอดผ่านรูแม่พิมพ์ออกมา หากมีดเคลื่อนช้าก็จะได้เส้นยาว ถ้าเครื่องเร็วขึ้น ก็จะได้เส้นที่สั้นลง แต่ถ้าใช้ความเร็วสูงสุด มีดจะซอยเป็นแผ่นบางๆ... จะมีรูแม่พิมพ์จะกำหนดรูปร่างของ พาสต้า เช่น รูกลมสำหรับทำเส้นสปาเกตตี รูรูปดาวสำหรับทำพาสต้า แต่ถ้ารูแม่พิมพ์สำหรับทำมะกะโรนี ตรงแกนกลางต้องมีแผ่นทึบที่มีก้านเรียงเล็กเป็นซี่ยึดแผ่นทึบ ไว้กับขอบด้วย เมือกดแป้งผ่านรูออกมาด้วยแรงอัดสูง ก็จะได้เส้น มะกะโรนีที่มีรูกลวงอยู่ตรงกลาง รอยแยกที่เกิดจากซี่ยึดแผ่นทึบก็กลับเชือมกันสนิท